Pizza napoletană sau pizza romană: care e diferența
Amândouă sunt italiene. Amândouă sunt pizza. Și atât.
Dacă ai comandat vreodată o pizza napoletană așteptând un blat subțire și crocant, sau invers, știi deja că diferența nu e un detaliu. Sunt două rețete construite pe logici opuse, iar alegerea greșită strică o masă bună.
Iată cum se despart, pe rând.
Pe scurt, în tabel
| Napoletană | Romană | |
|---|---|---|
| Margine | Crescută, groasă, aerată | Aproape inexistentă |
| Centru | Moale, suplu, se pliază | Uscat, crocant, rigid |
| Grosime | Subțire la centru, groasă la margine | Uniformă pe toată suprafața |
| Hidratare aluat | Mare | Mai mică |
| Grăsime în aluat | Fără | De obicei ulei de măsline |
| Întindere | Cu mâna | Cu sucitorul sau presată |
| Coacere | 60 - 90 secunde, peste 400°C | 4 - 8 minute, 300 - 350°C |
| Cum se mănâncă | Pliată sau cu tacâmuri | Ridicată cu mâna, felie cu felie |
| Zgomot | Niciunul | Se aude |
Aluatul: apă multă sau ulei
Aluatul napoletan are patru ingrediente: făină, apă, sare, drojdie. Nimic gras. Hidratarea este mare, iar maturarea lungă, de la douăsprezece la douăzeci și patru de ore sau mai mult.
Aluatul roman conține de obicei ulei de măsline, uneori și puțin zahăr. Uleiul schimbă complet rezultatul: acoperă rețeaua de gluten, oprește blatul să crească exagerat și îi dă, la coacere, textura aceea sfărâmicioasă pe care romanii o numesc scrocchiarella, adică „scârțâitoare".
Deci nu e vorba că unul e mai bun. Sunt destinații diferite, cerute din start.
Întinderea: palmă sau sucitor
La Napoli, blatul se întinde cu degetele, împingând aerul dinspre centru către exterior. Aerul acela se adună la margine și, în cuptor, se umflă și formează cornicione.
La Roma, blatul se întinde cu sucitorul sau se presează, exact ca să NU rămână aer. Scopul este o suprafață egală, de aceeași grosime peste tot, care se coace uniform și se usucă complet.
Un pizzaiolo napoletan care ar folosi sucitorul ar distruge tocmai ce încearcă să construiască. Un pizzaiolo roman care ar întinde cu mâna ar obține un blat inegal, cu zone care se ard și zone care rămân crude.
Coacerea: un minut sau opt
Aici se desparte totul.
Pizza napoletană intră într-un cuptor la peste 400 de grade și iese în șaizeci până la nouăzeci de secunde. În timpul ăsta, marginea se umflă violent și se pătează cu leopardatura, iar centrul, subțire și acoperit, nu apucă să se usuce. De aceea rămâne moale.
Pizza romană stă patru până la opt minute, la 300 sau 350 de grade. Timpul lung evaporă apa din aluat pe toată suprafața. De aceea e crocantă și de aceea se aude când o rupi.
Aceeași rețetă, coaptă invers, nu funcționează în niciuna dintre direcții. O napoletană ținută opt minute devine un biscuit. O romană băgată la 450 de grade se arde deasupra și rămâne crudă în interior.
La masă: pliată sau ridicată
Pizza napoletană se pliază în patru și se mănâncă din mână, formatul a portafoglio, sau se taie cu cuțit și furculiță. Nu se ridică de vârf, pentru că centrul este moale și felia cade. Nu e un defect de execuție, e proprietatea rețetei.
Pizza romană se ridică felie cu felie și stă perfect dreaptă în mână. E pizza pe care o mănânci în picioare, la o bere, fără farfurie.
Există și o variantă romană diferită, pizza in teglia, coaptă în tavă și vândută la kilogram, cu blat înalt și pufos. Deși poartă tot eticheta „romană", este încă o altă rețetă. Italia are mai multe feluri de pizza decât ne închipuim.
Deci care e mai bună
Niciuna. Este exact ca întrebarea dacă e mai bună o ciabatta sau o baghetă.
Ce contează este să știi ce comanzi:
- Vrei gust de aluat, textură moale și o margine care se rupe ca pâinea? Napoletană.
- Vrei crocant, felii care stau drepte, blat care se aude? Romană.
Singura greșeală reală e să comanzi una și să evaluezi după criteriile celeilalte. O napoletană judecată după cât e de crocantă va pierde întotdeauna, și invers.
Un cuvânt despre marginea groasă
Merită spus direct, pentru că e cea mai frecventă nemulțumire.
Marginea groasă a unei pizze napoletane nu înseamnă că ai primit mai puțină umplutură pentru aceiași bani. Cornicione este partea în care s-a adunat tot aerul din aluat, iar la o maturare lungă este, pentru mulți, cea mai bună parte din pizza. Nu e un rest de care scapi.
Dacă e uscată și tare, atunci da, e o problemă. Dacă e moale, aerată și cu gust de pâine, e exact ce trebuia să iasă.
La Napoletinii coacem napoletană, în două locații din București: Strada Vasile Lascăr 134 în sectorul 2 și Strada Lânăriei 90, în zona Tineretului, sectorul 4. Începem de la o Marinara fără brânză, cea mai veche rețetă din Napoli, și mergem până la variante cu bufala și prosciutto crudo.
Vezi meniul · Ce este pizza napoletană
Întrebări frecvente
Care e diferența dintre pizza napoletană și pizza romană? Napoletana are marginea crescută și centrul moale, aluat fără grăsime, întins cu mâna, copt sub două minute la peste 400 de grade. Romana are blatul subțire și crocant pe toată suprafața, aluat cu ulei de măsline, întins cu sucitorul, copt patru până la opt minute la 300 - 350 de grade.
Care e mai sănătoasă? Depinde de aluat, nu de stil. O maturare lungă face aluatul mai ușor de digerat, iar asta e tipic rețetei napoletane, dar se poate aplica și la cea romană.
De ce pizza napoletană nu e crocantă? Pentru că se coace sub două minute. Centrul nu apucă să se usuce. Este intenționat.
Ce înseamnă scrocchiarella? Termenul roman pentru blatul foarte crocant, de la verbul care descrie sunetul pe care îl face când se rupe.
Pizza napoletană se mănâncă cu mâna? Da, pliată în patru, formatul a portafoglio. Sau cu cuțit și furculiță. Ridicată de vârf, felia cade, pentru că centrul este moale.