Ce este pizza napoletană și cum recunoști una adevărată
Cuvântul „napoletană" apare pe din ce în ce mai multe meniuri din București. Uneori înseamnă ceva. Alteori înseamnă că blatul e ceva mai gros decât la vecin.
Diferența nu e o chestiune de gust. Pizza napoletană este o rețetă cu reguli scrise, iar regulile se văd cu ochiul liber, în primele două secunde de când farfuria ajunge pe masă.
O rețetă cu acte în regulă
Pizza napoletană s-a născut la Napoli, ca mâncare ieftină de stradă. Nu era un fel de mâncare sofisticat, era pâine cu roșii, vândută pliată în patru și mâncată din mers de oameni care nu aveau timp să stea jos.
Din acel obicei vine numele formatului: a portafoglio, adică „în portofel", pizza pliată de două ori și ținută în mână. Iar de acolo vine și prima regulă tehnică: dacă o pizza nu se pliază fără să crape, nu e napoletană. Un blat rigid nu are cum să fie.
În 1984, un grup de pizzaioli din Napoli a pus regulile pe hârtie și a înființat Asociația Vera Pizza Napoletana, tocmai pentru că oricine putea scrie orice pe firmă. În 2017, UNESCO a înscris arta pizzaiolului napoletan în patrimoniul cultural imaterial al umanității. Nu pizza în sine, ci meșteșugul de a o face.
Deci există un standard. Iată cum arată el în farfurie.
Cele cinci semne
1. Marginea, numită cornicione
Este primul lucru la care se uită cineva care știe. Marginea unei pizze napoletane este crescută, înaltă de un deget sau mai mult, și plină de aer. Când o rupi, se vede structura alveolară, ca la o pâine bună.
Dacă marginea e plată, uniformă, la fel de subțire ca restul, ai în față altă rețetă.
2. Petele negre
Se numesc leopardatura, de la blana leopardului. Sunt bule de aer din aluat care ajung primele în contact cu bolta cuptorului și se ard, într-o fracțiune de secundă.
Multă lume le ia drept defect și le semnalează chelnerului. Este exact invers: o pizza napoletană fără nicio pată nu a stat la temperatura corectă. Petele apar doar la coacere scurtă și foarte fierbinte, și nu pot fi imitate la un cuptor casnic.
Atenție însă la diferență: leopardatura înseamnă pete mici și distincte pe margine. O suprafață maro uniformă înseamnă doar că pizza a stat prea mult.
3. Centrul moale
Aici se supără lumea cel mai des. Centrul unei pizze napoletane este moale, uneori chiar umed, și nu se ține singur dacă ridici felia de vârf.
Nu este necopt. Este rezultatul unei coaceri de sub două minute, în care marginea, mai groasă, se umflă și se rumenește, iar centrul, subțire și acoperit cu sos și mozzarella, rămâne suplu. La Napoli se mănâncă cu cuțit și furculiță, sau pliat în patru. Nu ridicat de vârf.
4. Aluatul, care este de fapt tot secretul
Un aluat de pizza napoletană are patru ingrediente: făină, apă, sare, drojdie. Fără ulei, fără zahăr, fără lapte praf.
Ce face diferența nu este ce pui, ci cât aștepți. Aluatul se lasă la maturat ore în șir, uneori peste douăzeci și patru, la temperatură controlată. În tot acest timp, fermentația descompune amidonul și proteinele. Rezultatul are gust de pâine, nu de făină, și se digeră vizibil mai ușor.
Un aluat făcut în două ore cu drojdie multă poate arăta aproape la fel după coacere. Se simte însă imediat, la gust și, câteva ore mai târziu, la stomac.
Și încă un detaliu: blatul se întinde cu mâna, apăsând aerul dinspre centru către margine. Sucitorul strivește exact bulele care ar fi trebuit să formeze cornicione. De aceea o pizzerie napoletană nu are sucitor.
5. Ingredientele de deasupra, puține
O Margherita napoletană are sos de roșii, mozzarella, busuioc și ulei de măsline. Atât. O Marinara are și mai puțin: roșii, usturoi, oregano sau busuioc, ulei. Fără brânză deloc, și este cea mai veche dintre ele.
Regula generală este că aluatul trebuie să se guste. Dacă pizza e acoperită complet cu șase toppinguri, aluatul devine doar suport, iar toată munca de mai sus nu se mai simte.
Mozzarella este fior di latte, din lapte de vacă, sau mozzarella di bufala, din lapte de bivoliță, mai bogată și mai umedă. Cașcavalul nu are ce căuta aici, oricât de bine s-ar topi.
Sosul se face crud: roșii italienești decojite, zdrobite cu mâna, sare. Pe o pizza care stă nouăzeci de secunde în cuptor, roșia se gătește acolo, nu înainte.
Napoletană, nu napolitană
O paranteză de limbă, pentru că apare peste tot.
Forma corectă este napoletană, de la napoletana, cum se spune în italiană. „Napolitană" este o adaptare care a prins în română, dar nu este forma folosită nici în Italia, nici de pizzerii care lucrează după rețeta originală.
Ce se coace la peste 400 de grade
Un cuptor napoletan pe lemne ajunge la peste 400 de grade pe vatră. La temperatura asta, pizza este gata în șaizeci până la nouăzeci de secunde.
Un cuptor casnic urcă, în cel mai bun caz, la 250 sau 300. De aceea pizza făcută acasă are alt blat: la 250 de grade, până se rumenește deasupra, umezeala din aluat s-a evaporat deja, iar blatul s-a uscat și s-a întărit. Nu e o problemă de îndemânare, e o problemă de fizică.
Cum verifici, practic
Data viitoare când comanzi o pizza napoletană, uită-te la trei lucruri, în ordinea asta:
- Marginea este crescută și aerată? Dacă nu, restul nu mai contează.
- Are pete negre mici pe margine? Dacă suprafața e maro uniform, a stat prea mult.
- Se pliază fără să crape? Dacă se rupe, blatul s-a uscat.
Nu ai nevoie de mai mult. Cele trei semne nu se pot falsifica, pentru că vin din temperatura și din timpul de coacere, nu din decor și nu din ce scrie pe meniu.
La Napoletinii facem pizza napoletană după aceste reguli, în două locații din București: pe Strada Vasile Lascăr 134, în sectorul 2, și pe Strada Lânăriei 90, în zona Tineretului, sectorul 4. Coacem la comandă, așa că nimic nu stă la cald.
Vezi meniul · Mai multe despre pizza napoletană în București
Întrebări frecvente
Care e diferența dintre pizza napoletană și pizza obișnuită? Pizza napoletană are marginea crescută și aerată, centrul moale, și se coace sub două minute la peste 400 de grade. Aluatul se maturează ore întregi și se întinde cu mâna, niciodată cu sucitorul.
De ce are pizza napoletană pete negre? Se numesc leopardatura și apar pentru că se coace foarte scurt, la temperatură foarte mare. Sunt semnul unei coaceri corecte, nu al uneia arse.
De ce e moale la mijloc? Pentru că se coace sub două minute. Marginea, mai groasă, se umflă și se rumenește, iar centrul rămâne suplu. La Napoli se mănâncă pliată în patru sau cu tacâmuri, nu ridicată de vârf.
Se scrie napoletana sau napolitana? Napoletana. Vine de la Napoli, iar forma italiană este napoletana.
Se poate face pizza napoletană acasă? Aluatul, da, cu răbdare. Coacerea, nu chiar: un cuptor casnic ajunge la 250 sau 300 de grade, iar la temperatura asta blatul se usucă înainte să se rumenească.